水分保持剂

  水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

  磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

  提高肉的持水性的机理性为：

  ①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。

  ②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。

  ③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。

  ④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

  除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

水分保持剂产品：

  丙二醇、甘油（又名丙三醇）、聚葡萄糖、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钠、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳酸钠、乳酸钾、山梨糖醇和山梨糖醇液。