酸度调节剂

  酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

  酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸化剂均有—定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。

  酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。

  酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。

酸度调节剂产品：

  冰乙酸、富马酸、富马酸一钠、已二酸、L（+）-酒石酸、dl-酒石酸、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钠、硫酸钙（又名石膏）、柠檬酸及其钠盐（钾盐）、偏酒石酸、DL-苹果酸、L-苹果酸、DL-苹果酸纳、葡萄糖酸钠、氢氧化钙、氢氧化钾、乳酸、乳酸钙、乳酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢三钠、盐酸、乙酸钠（又名醋酸钠）。